Alles begann mit einer Umfrage zum Thema Whisky in den Straßen von Edinburgh. “What is your favorite Whisky?” hab ich die Leute gefragt und erhielt folgende Antworten:
Ian, 39: “Jura is the best for me because of its honey taste”
Peter, 48: “Definitely Glenmorangie, because it’s light and smooth”
Ivy, 70: “I drink Bells”
Ed, 26: “Laphroaig is my favorite one”
Aber obwohl ich im Land des Whiskies bin, hörte ich sehr oft folgendes: “I don’t drink Whisky.” Aber was ist das Geheimnis der verschiedenen Geschmacksrichtungen. Warum schmeckt jeder Whisky anders, obwohl doch alle die selben Inhaltsstoffe haben. Genau diese Frage stellte ich Mark Davidson, Manager vom Cadenhead’s.
Die Whiskies aus den verschiedenen Regionen schmecken unterschiedlich, aber nicht unbedingt aufgrund der Region aus der sie kommen, sondern wegen der Art und Weise wie sie hergestellt wurden. Mancherorts wird Torf benutzt, um die Gerste zu trocknen, besonders auf der Insel Islay. Die Gerste nimmt den Rauch des Torfes auf, so kommt es dass der Whisky torfiger schmeckt. In den Lowlands zum Beispiel wird die Gerste mit Strom oder anderen Brennstoffen getrocknet. Das ist der größte Einflussfaktor für den Whiskygeschmack. Ein anderer ist das Fass. Bei der Scotch-Produktion werden keine neuen Fässer verwendet. Beinahe 90 Prozent der Fässer werden aus den USA importiert. Dort wurden sie vorher für die Lagerung von Bourbon verwendet. Aber man kann auch Fässer aus anderen Ländern nutzen. Fässer aus Frankreich wurden zum Beispiel oft für Claret (französischer Wein) oder Cognac verwendet, spanische für die Lagerung von Sherry und Fässer aus dem Mittelmeerraum kommen meist aus der Rumproduktion. Die vorherige Verwendung erzeugt einige der Geschmacksrichtungen. Der zweite Punkt ist das Holz der Fässer. Fässer aus den USA sind ausschließlich aus weißer Eiche (in Spanien wird auch Roteiche benutzt) und sie sind kleiner als die in Europa verwendeten, auch die Dicke des Holzes unterscheidet sich. Ebenso wichtig ist, wie das Holz behandelt wurde. Die Amerikaner verschmoren das Holz auf der Innenseite des Fasses, um es in Form zu halten. Dadurch entsteht eine Kohleschicht, hinter der sich pures Holz befindet. Dieses Holz wurde während des Brennvorgangs sehr heiß und durch Ausschmelzen entsteht ein leichter Vanillegeschmack und -geruch. Die Spanischen werden nur geröstet. Das Holz wird dabei nicht so heiß und es entsteht kein Vanillearoma.
Das sind die ausschlaggebendsten Einflussfaktoren, wenn ein Fass zum ersten Mal für die Whiskyproduktion verwendet wird. Beim zweiten Mal braucht der Whisky schon länger um den gleichen Geschmack zu haben. Beim ersten Mal dauert es vielleicht 8 Jahre, beim nächsten mal 12 oder 15 und beim dritten mal 18, 21 oder 25 Jahre das der Whisky richtig ausreift. Wenn man also immer Sherry-Fässer verwendet, die nie zuvor für die Whiskyproduktion verwendet wurden, so wird der Geschmack immer gleich sein. Normalerweise gibt es Rezepturen, die sicherstellen, das der Geschmack immer gleich bleibt. Man nimmt also 10 Prozent "neue" Sherry-Fässer, 30 Prozent Bourbon Fässer, die jedoch bereits zwei Mal für die Whiskyproduktion verwendet wurden und so weiter. Daraus wird dann ein Single Malt Whisky.
Ein weiterer Einflussfaktor auf den Whiskygeschmack ist die Brennblase und ihre Form. Man kann sie so designen, dass das Destillat an der Wand der Brennblase kondensiert und wieder zurückfließt oder über den typischen Knick zur Weiterverwendung abfließt. Wenn der Dampf langsam kondensiert entsteht ein leichterer Whsiky. Bei der Fermentation kann sowohl Trockenhefe als auch flüssige Hefe verwendet werden. Auch dies hat einen Einfluss auf den späteren Whiskygeschmack.
Es gibt also eine Menge Dinge, die Einfluss auf den Geschmack haben. Und dabei gibt es nicht nur Single Malt Whiskies. Da sind auch noch jede Menge blended Whiskies, die durch Mischen verschiedener Whiskysorten entstehen. Der sogenannte Blender kreiert einen immer gleich schmeckenden Whisky aus Single Malts mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, unterschiedlicher Reife und Qualität und Grained Whiskies. Grained Whisky unterscheidet sich in der Produktionsweise. Es ist eine Art Massenproduktion, eine schnelle und einfache Whiskyherstellung. Das ist auch der Grund warum Single Malt Whiskies um einiges teurer sind. Grained Whiskies jedoch sind leichter und süßer und ergeben zusammen mit den starken Single Malts einen weniger intensiven Whisky.
In Schottland gibt es 100 Malt Whisky Destillerien. Es gibt also zwischen 200 und 500 Single Malts mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Hinzu kommen 8 Grain Destillerien, die eine viel größere Menge an Whisky produzieren als alle Single Malt Destillerien zusammen. Es gibt also zusätzlich noch hunderte von Blended Whiskies. Mark, hast du einen Lieblingswhisky? war meine Frage. “Nein” war seine überraschende Antwort. “Es kommt auf die Stimmung an und warum ich Whisky trinke”. Also, auch Du solltest einen finden den du magst. Wenn nicht, bist du einer von denen die sagen: “I don’t drink Whisky”.
Whiskyproduktion in Kürze
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Cadenhead’s
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